SMOKED MEAT DE MONTRÉAL DU MAÎTRE FUMEUR

Quand tu suis un site sur les fumoirs et tu vois passer toutes les recettes de Smoked Meat des abonnées, je peux vous dire que vous avez l'eau à la bouche et vous savez très bien que vous ne pourrez pas résister très longtemps alors voici la recette de Smoked Meat qui est très populaire sur les réseaux sociaux et je sais maintenant pourquoi. Vraiment trop BONNNNN

 

Temps de préparation: environ 15 minutes

Temps de repos: 14 jours et 16 heures

Temps de cuisson: environ 8 heures

Donne environ 20 portions

1 poitrine de bœuf de 8 à 10 lb ( de 3,6 à 4,5 kg)

Saumure:

20 g de grains de poivre grossièrement concassés

80 g d’ épices à steak sans sel

120 g de gros sel kasher

4 g d’ aneth séché

2 c. à soupe (30 ml) de poudre d’ail

6 g de graines de céleri

18 g de sel nitrité

30 g d’ érythorbate de sodium

Mélange d'épices à frotter:

75 g d’ enrobage à Smoked Meat Maître Fumeur (ou épices à steak sans sel)

15 g de grains de poivre concassés

 

Saumure:

-Remplir une grosse casserole de 12 tasses (3 Litres) d’eau.

-Dans une poêle, faire revenir les grains de poivre jusqu’à ce qu’ils commencent à craquer.

-Ajouter les grains de poivre, les épices à steak sans sel, le gros sel, l’aneth, la poudre d’ail et les grains de céleri dans la casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes.

-Ajouter le sel nitrité et l’érythorbate dans la casserole. Bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

-Le lendemain, déposer la pointe de poitrine de bœuf dans un grand plat à marinade. Verser la saumure sur la poitrine de façon à ce que celle-ci soit entièrement couverte de liquide.

-Laisser reposer au réfrigérateur de 14 à 30 jours.

-Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu’à l’obtention d’une température de 200 °F (95°C). Ajouter le type de bois recommandé par le fabricant dans le fumoir.

Fumage:

-Rincer la pièce de viande à l’eau froide et frotter afin de retirer tout excédent de sel. Assécher la viande avec du papier absorbant.

-Dans un bol, mélanger les ingrédients pour les épices à frotter. Enrober la poitrine de ce mélange.

Déposer la viande directement sur la grille du fumoir. Insérer un thermomètre à cuisson dans la partie charnue de la cuisse. Faire fumer de 8 à 10 heures, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 165 °F (75°C).

-Envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium. Remettre sur la grille et faire fumer jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 85 °C (185 °F).

-Retirer la viande du fumoir. Laisser reposer la viande dans le papier d’aluminium environ 4 heures dans un endroit restreint (glacière, four, bac, etc.).

-Réfrigérer de nouveau la poitrine enrobée de papier d’aluminium 4 heures pour faire figer les gras à l’intérieur.

-Couper la viande en tranches à l’aide d’un couteau de chef. Emballer les tranches dans des sacs sous vide.

-Au moment de servir, déposer les sacs sous vide dans l’eau bouillante environ 4 à 6 minutes. Ainsi, le gras fondra dans le sac, ce qui permettra de conserver les saveurs.

(Source: Maître Fumeur)